第12回ナデシコプログラムに参加いたしました。
[English Follows After Japanese]
私が兵庫県丹波市の蔵人として従事していたとき、杜氏がアーティストのように思えました。無から有を創り出す杜氏のお酒は、まさにアートそのもの。そんなお酒を飲むたびに、私の体には緊張が走りました。
皆さまこんにちは。2022 Miss SAKE 兵庫 清洲理子です。5/15(日)に行われた第12回ナデシコプログラムで大信州酒造株式会社様にて蔵見学に参加させていただきました。
お伝えしたいことが多く、少し長くなってしまいましたがご一読いただけますと幸いです！
第12回ナデシコプログラム概要
「蔵見学・Miss SAKE特別プログラム」
-大信州酒造株式会社 様
「日本酒と和食のテイスティング体験」
-大信州酒造株式会社 様
-和食 ごりあて 様
文明ではない文化のお酒を造る
「日本酒は芸術品ではない。工芸品である。」
これは、大信州酒造株式会社 田中隆一社長の数あるお話の中で、最も印象的だったお言葉です。このお言葉を聞くまでの私は、日本酒は芸術品であると考えていました。しかしこのお言葉を聞いた時、日本酒は人々の生活に馴染んでこそ、その価値が見出されるのだという気づきを得ることができました。
そんな田中社長がよく口にされていたのが
「文明のお酒ではなく、文化のお酒を造る」
というお言葉。これは一体どういうことなのか、英語を通して理解してみました！
[蔵哲学を田中社長より教わる]
○文明とは？
Civilization: The stage of human social and cultural development and organization that is considered most advanced.
英語では人間の発達した社会状態を指すCivilizationが妥当。
○文化とは？
Culture: The ideas, customs, and social behaviour of a particular people or society.
英語では機械的な発達よりも、各地域の学問や慣習、人々の交流に関する事柄に用いるCultureが妥当。
私なりの解釈ですが、文化にあって文明にないものは「地域の特性」です。
大信州酒造様は、蔵を構えておられる長野県松本市の地域性を深く理解し、その環境に沿った文化のお酒造りをされています。
文化のお酒造り: 気候風土を溶かし込む
[酒蔵からの景色]
同じ長野県でも、気温、標高差、気圧、微生物の変化でお酒が変わることを、蔵の皆様は体感されて来たそうです。
また、蔵が災害に見舞われ大停電に陥った時、本来であれば暖かくしておかなければならない麹室(こうじを製麴するお部屋)の温度もどんどんと低下。そんなとき、蔵人の皆様で知恵を出し合って、なんとかその場を乗り切り無事にお酒を醸せたそう。「もし機械に頼ったお酒造りを続けていたら、その時乗り切ることはできなかった」と、蔵人の森本様。
原点回帰ではなく、自然流れに沿ったお酒造り。
環境の変化が著しくなり従来の酒造りにも変化が表れるようになりましたが、そういった変化にも柔軟に寄り添われています。
土地の特性をとことん理解し、それらの自然に対する愛や感謝をお酒の最後の一滴にまで込め、長野の気候風土が詰まった逸品を醸されています。
文化のお酒造り:農家に寄り添い共に造る
[やまだふぁーむ様の「ひとごこち」だけで造られた日本酒]
全量・長野県の契約栽培米を使用し、造り酒屋では珍しい自家精米をされ、「大信州二十四粒の会」という農家さんの交流の場を設けて、その年のお米やお酒の出来を農家さんごとに報告したり、来シーズンの作付けを共に考えられています。
中でも驚いたのが、農家さんごとに精米を行い、醸されたお酒はブレンドすることなく、各農家さんごとに瓶詰めを行っているということ。
毎年農家さんごとのお酒を目隠しで飲み比べをしていると、ほんのりと特徴が表れてきたそうなのです。手塩にかけて育てた大切なお米が、全く異なる形となりまた自分の手に戻ってくる。農家さんにとって、これほどまで喜び満ちることはあるでしょうか？
優しさという言葉でまとめるにはどうも浅薄になってしまう、大信州様の農家さんに対する姿勢。日本酒の品質・味わいはお米では大きく変化することがないそうですが、「造り酒屋が本業だ」からこそ、お米という礎をしっかりと固めているそうです。
細部に忠実。大吟醸蔵の酒蔵見学へ！
動画を作成しましたのでこちらをご覧くださいませ！https://www.instagram.com/reel/CdmbPrNAzJt/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
蔵人の森本様、田中社長のご案内のもと、いざ酒蔵の見学が始まりました！
[造り酒屋では珍しい自家精米をする機械]
「信心深いおやっさは、その文字をタンクの内側に向けるべきか、外に向けるべきかを本気で悩んでいた。」と田中社長。
[造り酒屋では珍しい自家精米をする機械]
[造り酒屋では珍しい自家精米をする機械]
テイスティング体験
私がテイスティングで感じたことをこちらの投稿にまとめました！
[仕込み水ラベルまで！]
上記画像左から
-大信州GI長野 ひとごこち 2021
-大信州GI長野 金紋錦 2021
-大信州 掟破り
-大信州 手いっぱい
-香月 古今 神寿 候補酒
-大信州 みぞれりんごの梅酒
[ごりあて様のお弁当をご用意してくださりました！]
特別が普通
「大信州の造りはすべて出品大吟醸造り、無濾過原酒、アルコール度数16%台。」現場にとっては緊張感の高いお酒造りをされております。
特別であることが普通。どのお酒を新酒鑑評会に出しても良いと思えるお酒造りは、並大抵のことではないはずです。
「酒造りをしている時点で私たちは既にオリンピック選手。けれど美味しいだけでは日本代表にはなれない。美味しさを超えたところに存在する目に見えない世界が大切であり、それをお酒の一滴に溶かし込む。」
目に見えないものを、お酒という形あるものに変換し、そしてそれを体の中に取り入れてもらう。大信州様にとって、お酒造りは行為を超越した生き様であり、お酒造りを通して自然の恵みに対する愛感謝を伝える方法であるように感じられました。
田中社長の徹底した蔵哲学をこのように学ばせていただけましたのも、ひとえに大信州酒造株式会社の皆様のおかげでございます。
この場をお借りして心より御礼申し上げます。
2022 Miss SAKE 兵庫 清洲理子
Love and gratitude Exist in Kura:Participated in the 12th Nadeshiko Program.
When I worked as a Kurabito in Tamba City, Hyogo Prefecture, I thought Toji was an artist. He creates something out of nothing, and his sake is truly an art form. I was nervous every time I drank his sake.
Hello everyone, this is Rico Kiyosu, 2022 Miss SAKE Hyogo. I participated in the 12th Nadeshiko Program held on Sunday, May 15, and took a brewery tour at Daishinshu Sake Brewery Co., Ltd.
I have tons of things I would like to tell you, so I hope you enjoy reading this long report!
##Outline of the 12th Nadeshiko Program
Brewery Tour and Miss SAKE Special Program
-Daishinshu Sake Brewery Co., Ltd.
Sake and Japanese food tasting experience
-Daishinshu Sake Brewery Co., Ltd.
-Japanese Cuisine Gorikata
##Creating Sake of Culture, NOT Civilization
“Sake is not an art. It’s a craft.”
These are the most impressive words of Ryuichi Tanaka, president of Daishinshu Sake Brewery Co., Ltd. Until I heard him say this, I had always thought of sake as a work of art. However, I realized that the value of sake is found only when it becomes a part of people’s daily customs.
He often said,
“We don’t make sake for civilization, but for culture.”
What does he mean by this? Let’s try to understand through the English language!
Definition of Civilization;
The stage of human social and cultural development and organization that is considered most advanced.
Definition of Culture;
Culture: The ideas, customs, and social behavior of a particular people or society.
My own interpretation -what culture has and civilization does not is “local characteristics”-.
Daishinshu Brewery Co,. Ltd. has a deep understanding of the local characteristics of Matsumoto City, Nagano Prefecture, where the brewery is located. They produce sake linked with the environment.
##Cultural Sake Brewing: Adapting to Climate Change
Daishinshu has had two breweries in Nagano Prefecture, Toyono and Matsumoto for many years, but has decided to brew sake at the Matsumoto brewery from the 2020 brewing year (2020BY). The brewery staff have experienced changes in temperature, altitude, atmospheric pressure, and microorganisms can change the sake, even in the same Nagano Prefecture.
Also, when the brewery was hit by a disaster and suffered a major power outage, the temperature in the koji room (the room where koji is brewed),dropped rapidly which should normally be kept warm. The brewery staff utilized their wisdom and somehow managed to get through that situation and brew sake. “If we had continued to rely on machines to brew sake, we would not have survived the situation” said Mr. Morimoto, a Kurabito.
Rather than being obsessed about the old style, they brew sake in accordance with the natural flow.
The environment has changed significantly lately, and traditional sake brewing has become changing, but they remain flexible and accommodating to such changes.
They understand the characteristics of the land, and put their love and appreciation for nature into every last drop of sake.
##Culture of Sake Brewing: Brew with Farmers
Nagano Prefecture produces the highest percentage of first-grade rice in Japan. The temperature difference between day and night is very wide so they grow strong.
They use rice from contracted farmers of Nagano Prefecture, and those rice are milled by themselves, which is rare among sake breweries.
One of the most surprising things was that:
They brew sake and bottles for each farmer individually, without blending. Farmers can experience the alternation of their rice into sake. What could be more joyful for a farmer!
The word “kindness” is not enough to express Daishinshu’s attitude toward the farmers. The quality and taste of sake is not greatly affected by rice actually, but they have firmly established the foundation by cooperating with farmers.
##God is in the details; Go on a tour of the Daiginjozo Sake brewery!
I’ve made a video of it, please watch it HERE!
https://www.instagram.com/reel/CdmbPrNAzJt/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
The tour of the brewery has begun guided by Mr. Morimoto, the brewer, and President Tanaka.
What we immediately noticed were the words “Love and Gratitude” posted everywhere. This is the spirit of Tadue Shimohara, a great Toji (master brewer) who has been involved in sake brewing for 75 years. They have inherited his spirit by posting!
“He was a religious person and wondered seriously whether he should point the letters inside or outside of the tank”, president Tanaka said.
##Tasting Experience
From left;
Daishinshu GI Nagano Hitogokochi 2021
Daishinshu GI Nagano Kinmon-Nishiki 2021
Daishinshu Okite-yaburi
Daishinshu Teippai
Kouduki Kokon Shinju Candidate Sake
Daishinshu Mizore-ringo Umeshu (plum wine)
Tasting a variety of special Sake with special Japanese cuisine was such an amazing opportunity to have. All the finalists enjoyed it from the bottom of our hearts!
##Special is normal
“Every Daishinshu’s sake is brewed in Daiginjo-style sake, unfiltered, and has 16% alcohol. This style of sake brewing must be highly stressful for the brewery.”
Brewing special sake is normal for them.
“The moment we brew sake, we are already Olympic athletes. However, just being delicious is not enough to be representative of Japan. It is important to feel the invisible world that exists beyond the taste, and pour them into every drop of sake.We transform the invisible into something visible in the form of sake, and then let people take it into their bodies.” by President Tanaka.
For Daishinshu, sake brewing is a way of expressing love and gratitude for nature.
We are grateful to everyone at Daishinshu Sake Brewery for allowing us to learn about brewery philosophy directly from President Tanaka.
I would like to express my sincere gratitude.
Rico Kiyosu, 2022 Miss SAKE Hyogo
