Miss SAKE News/Blog

「SAKE」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとした食のイベント【小松Saketronomy(サケトロノミー)】

Contents

酒蔵「農口尚彦研究所」×名店「山﨑」山崎志朗シェフによる贅沢なペアリング体験

On the 1st and 2nd of November, together with Ms. Sae Haruta 2019 Miss SAKE Japan, I have participated “The fourth Komatsu Saketronomy” held in Noguchi Naohiko Sake Institute at Komatsu, Ishikawa prefecture.

[English Follows]

皆様こんにちは。2020 Miss SAKEの松井詩です。

11月1日・11月2日、石川県小松市にある農口尚彦研究所を訪れ、「SAKE」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとした食のイベント【小松Saketronomy(サケトロノミー)】に2019 Miss SAKEの春田早重さんと共に参加して参りました。

街の中心部から車で20分。観音下町(かながそまち)という地区に、“酒造りの神様”の異名を持つ農口尚彦杜氏が酒造りをされている酒蔵「農口尚彦研究所」があります。

農口尚彦研究所は、農口杜氏が酒造りを研究する場であるとともに未来を担う若手が農口杜氏とともに酒造りの真髄を学ぶ場所です。

モダンでデザイン性の溢れる酒造施設のほかにテイスティングルームも併設され、2017年のオープン以来、農口杜氏の造る日本酒がもつ世界観を余すことなく存分体験できる、次世代を担う酒蔵として知られております。

そんな農口尚彦研究所が、小松市の地元食材の生産者と一緒に「美食のまち」としての小松市の魅力を発信し、世界中の美食家の「旅の目的地」となることを目標としたイベントが【小松Saketronomy】です。

2019年に始まったこちらのイベントは、これまで国内外でご活躍の著名シェフをお招きし、そのお料理と、農口直彦研究所様で醸す日本酒を共に召し上がっていただく、【小松Saketronomy】でしか味わえないオリジナリティの高いペアリングコースをご提供されてきました。

第4回目の本イベントでは、東京 西麻布「山﨑」の山崎志朗シェフのお料理と、農口尚彦研究所様の日本酒の限定ペアリングを贅沢に味わえる内容となっておりました。

“酒造りの神様”こと、農口尚彦杜氏。

東京 西麻布「山﨑」の山崎志朗シェフ。

大変光栄なことに、私と春田さんもこの特別フルコースを堪能させて頂き、11月1日午後の部、そして11月2日は、僭越ながらゲストの皆様のおもてなしのお手伝いをさせて頂きました。

会場となったのは農口直彦研究所内のテイスティングルーム【杜庵】。
四畳半サイズのカウンターは茶室の世界観を取り入れたテイスティングル―ムとなっており、和の雰囲気を感じる落ち着いた空間でした。

【杜庵】は茶道、茶の湯の文化に精通した金沢の大樋焼十一代・大樋長左衛門様のアートディレクションにより、漆喰の壁につけられたお米の跡が醸し出す日本酒道と茶道が融合した唯一無二の空間でした。
ここでのおもてなしは、お茶でもてなす「茶事(ちゃじ)」になぞらえて「酒事(しゅじ)」と呼ばれています。

茶室に飾られる掛け軸の代わりに【杜庵】には向かい合う二つの壁に大きな窓があり、一つは稲が育つ水田が広がる広大なパノラマ、もう片方には仕込みのタンクを見渡すことができます。

自然の恩恵の賜物である日本酒を、五感の全てで味わい尽くすことのできる贅沢な空間となっておりました。

ペアリングコースは、ヴィンテージ違いを含む9種類の日本酒と、それらに合う全10種類のお料理。

日本酒の提供温度もカウンター内にて1℃単位で管理され、お客様が飲むタイミングでベストな温度になるよう緻密に計算されておりました。

山崎シェフ曰くコースの全10品のお料理は、事前に農口研究所の酒蔵の全商品を入念に分析し、時間をかけ熟考、地元食材を使い試行錯誤の末作り出されたものだそう。

【食に合わせ、日本酒やワインを提供する】という既存の概念に問われない【小松Sakertronomy】の真髄に大きな衝撃を受けました。

小松市副市長の竹村信一様と共に。

それでは、イベントで提供された小松市の旬の食材を使ったメニュー10品と、9つのお酒のペアリングメニューをご紹介します。

一品目:粕汁 × Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

一品目の「粕汁」。

Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

まず一品目のお料理は「粕汁」とペアリングの【Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017】。

お料理の「粕汁」は農口尚彦研究所の仕込み水でとった出汁と大吟醸の酒粕で作られたメニューで、中に入っているごぼうは能登島 高農園様で採れたものを使用されております。

【第4回Saketronomy】開催時期の延期に伴い、気温が下がったこの季節に一品目としてこちらを提供することでお客様に体を温めていただく、そんな山崎シェフのお心遣いを実感いたしました。

【Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017】は農口尚彦研究所の最高峰の日本酒として知られ、酒蔵の開業初年度である2017年に醸した日本酒の中で、農口尚彦杜氏が選んだ最高のロットを、大樋長左衛門様の左右非対称のボトルにボトリングした品です。

年間5500本しか作られない幻のお酒で、今回はそのリミテッドエディションのうち約3年熟成のヴィンテージ限定酒を冷酒にて頂きました。

口に含むとまずはメロンやバナナを彷彿とさせる濃厚な甘さのフルーティな要素を感じ、その後熟成期間を通してまろやかに育った豊かな酸味があとから押し寄せ、バランスが良く、爽やかさがありながら深みのある味わいを感じました。

二品目:酒まん × 山廃純米酒 無濾過原酒 2017

山廃純米酒 無濾過原酒 2017

二品目の「酒まん」と珠洲焼の酒器。

二品目は「酒まん」と【山廃純米酒 無濾過原酒 2017】とのペアリング。

「酒まん」には米粉と仕込み水が使用され、ほのかに甘味を感じるきめの細かいふんわりとした生地と甘辛く仕上げた豚肉の旨味が調和した一品。

和食のコースではたびたび初めに少量の炭水化物が提供されることが多く、それは空腹で来店されたお客様に対し悪酔いをしないようとの配慮であるとのお話が。

こちらの「酒まん」とペアリングで頂くのは【山廃純米酒 無濾過原酒 2017】。
開業初年度2017年から約3年熟成したヴィンテージの山廃純米酒です。

山崎シェフ自身がもっとも旨味を感じたというこのお酒を40℃にし、珠洲焼の酒器で頂くと、香りの広がりが強く感じられ、スパイシーで複雑な香りが鼻孔をくすぐります。

お酒の持つまろやかながらもしっかりとした酸味に「酒まん」の甘味とうま味が見事にマッチしていると感じました。

三品目:毛蟹酢の物 × JUNMAI 無濾過生原酒 2019

JUNMAI 無濾過生原酒 2019

小松市の人間国宝としても知られる吉田美統氏作のお猪口。

三品目の「毛蟹酢の物」。

三品目は「毛蟹酢の物」と【JUNMAI 無濾過生原酒 2019】。

お料理には、石川県で水揚げされた毛蟹と酒蔵隣接の有機農園の西田農園様にて朝に収穫された新鮮な金時草を合わせ、上にシャーベット状の「このこ(ナマコの卵巣)」をのせた一品。

ペアリングの【JUNMAI 無濾過生原酒 2019】は、同じ水源で育ち酒蔵近郊で収穫された酒米「五百万石」のみを使用し醸されたお酒です。

こちらのお酒をいただく酒器は、小松市の人間国宝としても知られる吉田美統様作のお猪口で、ほんの少し冷たさを感じる15℃の温度帯にて頂きました。
山崎シェフ曰く「冷酒で酸味をより感じるこのお酒を酢の物とペアリングをぜひお楽しみいただきたい」とのお話が。

日本酒からはお花のような香りとともに、口に含むと早熟なフルーツを感じさせる酸味を感じました。

金時草の苦味や旨味、このこの塩味、カニの旨味などを含んだ酢の物の複雑な味わいを、お酒のまろやかな酸味が包み込んでいると感じました。
また後味は、カニの旨味とつながるような旨味の余韻が感じられました。

四品目:甘鯛酒蒸し × HONJOZO 無濾過生原酒 2019

HONJOZO 無濾過生原酒 2019

福井県越前塗りのお猪口。

四品目の「甘鯛酒蒸し」。

四品目は「甘鯛酒蒸し」とともに頂く【HONJOZO 無濾過生原酒 2019】。

農口尚彦研究所の仕込み水に昆布を浸け置き、ゲストが入ってから削った鰹を使った出汁がベースになります。
そこに昆布締めの甘鯛、能登で取れた松茸を入れ酒蒸しとして仕上げていただきました。

この料理のペアリングは、酒米に五百万石を使用した人気の定番品【HONJOZO 無濾過生原酒 2019】。
どんなお料理にも調和する包容力のあるお酒で冷酒でもお燗でも美味しく頂くことのできるオールマイティーなお酒であるとのこと。

今回は福井県越前塗りのお猪口で、ほんのりと温かさの感じる40℃人肌燗にて頂きました。

心地よい温かさを感じる日本酒からは、温めることで引き出されたお米由来の綺麗で淡白な旨みと、昆布と鰹節の香り高い出汁が見事に合わさり、甘鯛・松茸の香りと共に口の中で重なってほどけていくのを感じました。

五品目:鰤 塩麹漬け 藁炙り × YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過生原酒 2019

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過原酒 2019

五品目の「鰤 塩麹漬け 藁炙り」。

五品目は「鰤 塩麹漬け 藁炙り」と合わせて頂く【YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過生原酒 2019】。

石川県で水揚げされた鰤を自家製の酒粕を使った塩こうじで味付けし、小松市産の稲わらで表面を香ばしく炙る。
上には鬼おろし、そして酒蔵と隣接する農園で見つけた玉ねぎの新芽を上に乗せたお料理でした。

このお料理とのペアリングには、「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過生原酒 2019」を能登島ガラスのお猪口を使用し、冷酒にて。

柑橘系のフルーツを思わせる力強い酸味に、鰤の旨味と脂身が合わさり、お料理と日本酒の相乗効果を一層実感しました。

六品目:雲子 味噌柚庵 × YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018

YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018

小松市の女性作家の作る九谷焼のお猪口。外側には小松市の四季が、内側には松尾芭蕉の読んだお酒と小松市にまつわる4つの句が画かれている。

六品目の「雲子 味噌柚庵」。

六品目は「雲子 味噌柚庵」と【YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018】とのペアリング。

石器文化が根強く残る小松市で取れた淡い水色の石の器の中央に盛られた、黄色の愛らしいお料理は、石川県産のクリーミーな鱈の白子を揚げ、白味噌、そして柚子を絡ませた一品です。

この料理とのペアリングで頂くのは、「YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018」を35℃に温めて。
心地よい温かさで膨らむ『愛山』の柔らかく優しい旨味と甘味、そして乳酸由来のクリーミーな味わいは口にふわっと広がります。

白子のクリーミーさに劣らない【YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018】のまとまりのある柔らかな味わいに、衝撃を受けたペアリングでした。

七品目:干し薇 信田巻 × YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018

7品目の「干し薇 信田巻」。

7品目は「干し薇 信田巻」と共にいただく【YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018】です。

こちらの信田巻は、小松産の干し薇を二日間かけてじっくりと戻したものを、近隣の老舗豆腐屋さんの手作りのお揚げで包んだ一品。

噛むたびにどんどんと味わい深くになってゆく煮物料理に合わせて頂くのは45℃に温められた【YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018】でした。

しっかりとしたお米の旨みが特徴の「五百万石」とほっこりとした煮物の組み合わせのバランスが良く、どんなお料理の要素にしっかりと受けとめる、日本酒の包容力に驚かされました。

八品目:真名鰹味噌漬け × YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018

YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018

8品目の「真名鰹味噌漬け」。

8品目には「真名鰹味噌漬け」とペアリングしていただく【YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018】。

味噌漬けし、その後米粉を纏い、油で揚げた真名鰹は、口当たりが軽くさっくりとしており、その下にはゆり根でできたクリーミーなソースが。

【YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018】は、ハーブや野草のような清涼感がある、青々とした香りと、繊細な味わいを感じました。

日本酒がまるでスパイスのように、お料理に新たな味わいをプラスし、その結果双方を引き立たせる、そんなペアリングであると感じました。

九品目:そぼろご飯 × DAIGINJO 無濾過生原酒 2018

DAIGINJO 無濾過生原酒 2018

9品目の「そぼろご飯」。

9品目「そぼろご飯」と共に頂くのは【DAIGINJO 無濾過生原酒 2018】です。

こちらの「そぼろご飯」に使用されるのは、小松市産の有機米と、軽く漬けにした、鶏が最初に産卵する卵である初卵

添えてあるのは、自家製のべったらと酒粕に漬け込んだ筋子と、石川県白山市の山で採れた雑茸で出汁をとり、山崎シェフ収穫された「雑茸(なめこ)」のお味噌汁でした。

【DAIGINJO 無濾過生原酒 2018】は大変香り高く、透明感と繊細な味わいが特徴的なお酒であると感じました。
一つ一つの食材が味わい深い三品に、フルーティで長い余韻を感じる大吟醸のペアリング。
その親和性に心から驚かされました。

十品目:焼酎漬け干し柿のアイス

10品目、デザートの「干し柿のアイス」。

10品目、最後に頂いたデザートは「干し柿のアイス」。

こちらは石川県志賀町、細川農園の干し柿を農口尚彦研究所の未発売の酒粕を使用した「焼酎」に二日間漬け込み、それをアイスクリームに混ぜ込んだものです。

日本酒の凝縮された味わいと、干し柿の芳醇な甘味が口いっぱいに広がり、思わず顔がほころぶ一品でした。

小松市の食材をふんだんに使った山崎シェフによる和食と、さまざまな温度帯によってその魅力を最大限に引き出したお酒によるペアリングを堪能させていただき、約3時間はあっという間に過ぎていきました。

温度帯で引き出されるお酒の新たな一面やお料理との親和性のみならず、酒器による味わいの変化など、沢山の驚きと感動がありました。

農口尚彦杜氏。

今回頂いた日本酒

東京 西麻布「山﨑」からお越しくださったシェフの皆様と山崎志朗シェフ(右)。

また2日間に渡り、僭越ながらもご来店いただいた皆様のおもてなしのお手伝いをさせて頂いたことで、新たなる発見がございました。

私は北海道で獣医師を目指す長い学生生活の中で、実習やアルバイトを通して生産者としての立場から長い間「飲・食」と「生命」に結びつきを体感して参りましたが、今回の【小松Saketronomy】の中で、生産者の皆様と消費者の皆様とを繋ぐ貴重な経験をさせて頂いたことで、人々がつながりを深め合う空間づくりに愉しさを感じ、新たなる視点から「飲・食」の魅力に深く魅せられ、言葉にならない感動を覚えました。

日本酒には人に楽しい時間をもたらし、人と人とを結ぶ不思議な力があります。

新型コロナウイルス感染症により、人との出会いが制限される昨今、こうして多くの皆様と日本酒を通じての【酒縁】を紡いでいけることは、決して当たり前ではなく、意義深く大変尊いものである、改めてそう実感する機会をこの度頂戴いたしました。

農口尚彦研究所 / 小松Saketronomyについて

私達が今回体験させていただいた【小松Saketronomy】は毎年、不定期で開催予定です。

小松美食バレー公式サイト、農口尚彦研究所の公式サイト・SNSやメールマガジンにて開催時期が告知され、会員ページからはお酒の直販(送料無料)や「杜庵」の予約(現在休業中)も可能なので、公式ホームページから無料会員登録してみていただけますと幸いです。

農口尚彦研究所


公式サイト:https://noguchi-naohiko.co.jp/
公式インスタグラム:https://www.instagram.com/noguchi_naohiko/

小松美食バレー

公式サイト:https://komatsu-bishoku.jp/

農口尚彦杜氏、農口尚彦研究所の皆様、そして【小松Saketronomy】開催に携わる全ての皆様、この度は大変貴重な経験をさせていただき誠にありがとうございました。

農口尚彦杜氏と共に。

2020 Miss SAKE 松井詩

“The fourth Komatsu Saketronomy” held in Noguchi Sake Institute at Komatsu, Ishikawa prefecture

Hello everyone, this is Shihori Matsui, 2020 Miss SAKE Japan.

On the 1st and 2nd of November, together with Ms. Sae Haruta 2019 Miss SAKE Japan, I have participated “The fourth Komatsu Saketronomy” held in Noguchi Sake Institute at Komatsu, Ishikawa prefecture. In Japan, Ishikawa Prefecture is famous for its sake. Fresh water flows clear down the mountains, sake rice is grown in fields, and have no shortage of delicious seafood that pairs perfectly with Japan’s drink of choice.

These ingredients come alive in the hands of a skilled toji, or sake brewery master. One of Japan’s most famous brew masters is in Ishikawa’s Noto Peninsula: Mr. Noguchi Naohiko. Although Mr. Noguchi is one of approximately one-third of Japanese people who have “Asian flush,” a symptom of alcohol toxicity that puts sufferers at a higher risk for other diseases, yet, he has authored the recent history of sake in Japan. By promoting premium ginjo sake and reviving the gamier-tasting yamahai tradition of sake production, he led booms in markets of both. He was working two breweries at once when he retired in 2015. But Mr. Noguchi could not resist coming out of retirement. In 2017, he established the Noguchi Naohiko Sake Institute to share his philosophy and technique of sake production with the next generation. It is also a brewery with a modern design and using the latest technology.

 

Alongside the brewery is a beautiful sake bar, Toan. The design is fashioned after a traditional Japanese tearoom. However, instead of a view of the garden, the window overlooks rice fields. The counter space is minimal and sophisticated. Sake cups of all materials and shapes allow the taster to experience the drink in many ways, finding new flavors and aromas. Enjoy several with well-paired nibbles.

Mr. Noguchi Naohiko

Mr. Shiro Yamazaki

Komatsu Saketronomy, a word combining Sake and Gastronomy, aims to make Komatsu city, Ishikawa prefecture as a 【gastronomy city】, thus invites chief from all over the world to serve food along with the Sake from Noguchi Naohiko Institute. On the 4th Saketronomy, Mr. Shiro Yamazaki, a chief from Washoku Yamazaki in Nishi-Azabu has prepared an authentic 10 cuisine to pair up with the Japanese traditional alcohol beverage. Yamazaki which is run by a young chef, acquired Michelin start just two months after opening. The chef became independent after training at famous restaurants and is now known for his challenging dishes in which you can feel youth and encounter Japanese cuisine with a lot of creativity.

The pairing cuisine consists 10 sophisticated plates along with 9 authentic Japanese Sake from Noguchi Naohiko institute.

“Kasu-jiru” × 【Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017】

Kasu-jiru

Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

[Kasu-jiru]- a vegetable chowder, is a standard wintertime fare throughout Japan’s northeastern region, the Tohoku. Sake-kasu, the fermented lees that are a by-product of brewing sake, are used to season a delicious, chunky chowder that frequently becomes the main course at family suppers in the Tohoku (Northeast) region of Japan. Sake-kasu is often sold in flat sheets called ita kasu, or in broken chunks. Look in the refrigerated case of your local Asian grocery.

Mr. Yamazaki used burdock from Taka farm in Noto Island along with a daijingo sake-kasu from Noguchi Naohiko Institute. 【Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017】is a bottle of sake selected by Mr. Noguchi as the best small portion of the sake produced thorough 1 year of crafting (5500 bottles per year), served after aging for about one year before release. The Bottle was designed by Mr. Chozaemon Ohi, a famous ceramic artist in Ishikawa Prefecture, who is also the 10th generation master of Ohiyaki. To pay tribute to Mr. Noguchi’s 70 years of experience and his passion, Mr. Ohi create the design as a “distorted curve” left-right asymmetry bottle. The sake felt very delicate and pure with floral notes. Its elegant, unique fruity flavors resembling banana and/or melon, was extraordinarily complex. It has been served chilled to enjoy its unique taste.

“Sakaman” × 【Yamahai Junmai-shu Muroka Genshu 2017】

Yamahai Junmai-shu Muroka Genshu 2017

Sakaman

Sakaman- dough made from rice flour and shikomi-mizu, filled with cooked ground pork. Shikomi-mizu is a water used for sake brewing, a pure natural brewing water piped down from the local mountains of Komatsu.

【Yamahai Junmai-shu Muroka Genshu 2017】showed the most authentic style of sake reflecting the sake-making style in 17th century. It had an earthy character with rich umami taste. Sake had been warmed up to 40℃ and warming brought out its complexity and acidity which showed a perfect match with Sakaman.

“Hair crab sunomono”×【Junmai Muroka Nama Genshu 2019】

Junmai Muroka Nama Genshu 2019

Hair crab sunomono

The third plate was a kind of Japanese sour salad vinegared hair crab, paired with Junmai Muroka Namagenshu 2019. Hair crab from Ishikawa prefecture, vegetables from Nishida farm, right next to Noguchi Naohiko Sake Institute has been used. 【Junmai Muroka Nama Genshu 2019】uses [Gohyakumangoku] as its ingredient. Shuki-a glass ware used to enjoy sake- has been made by Ms. Minori Yoshida, Japanese living national treasure, who specializes in aka-e kinrande, a highly decorative porcelain technique involving gold and red enamel painting in brocade-patterns on Kutani wares from Ishikawa. Its elegant, unique fruity flavors resembling white flowers, felt extraordinarily complex. It has been served at 15℃ to enjoy its unique taste, and showed the best combination with the rich umami flavors of the hair crab.

“Saka-mushi sea bream” × 【HONJOZO Muroka Namagenshu 2019】

HONJOZO Muroka Namagenshu 2019

Saka-mushi sea bream

“Saka-mushi sea bream” was an extraordinary, sophisticated cuisine using shikomi-mizu from Noguchi Naohiko Institute, a sea bream from Ishikawa prefecture and a matsutake from Noto Island. 【HONJOZO Muroka Namagenshu 2019】uses [Gohyakumangoku] as its ingredients, is one of the regular items of Noguchi Naohiko Institute. The shuki was Echizen-nuri, brought from Fukui prefecture. The distilled alcohol added, extracted the flavor and aroma. It had been heated up to 40℃, showed light, mildly fragrant, was an golden pair with the rich umami from the “Saka-mushi sea bream”.

“Broiled yellowtail” ×【YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU shiboritate Muroka Namagenshu 2019】

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU shiboritate Muroka Namagenshu 2019

Broiled yellowtail

Yellowtail from Ishikawa prefecture has been mixed with salted Koji, has been broiled using rice straw just outside the window of Sha-an. Topped with white radish mixed with chili peppers and onion slices from the farm right next to the Sake institute. Strong acidic feel, resembling citrus fruits, mixed with oils from the yellowtail showed a synergistic effect for both sake and the cuisine.

“Kumoko with yuzu miso” ×【YAMAHAI AIYAMA Muroka Nama Genshu 2018】

YAMAHAI AIYAMA Muroka Nama Genshu 2018

Kumoko with yuzu miso

A fried cod milt had been topped with shiro-miso and Yuzu. 【YAMAHAI AIYAMA Muroka Nama Genshu 2018】, as the name describes, uses [Aiyama] for its ingredients, has been heated up to 35℃. Had a delicate umami and sweetness, followed by creamy acidity derived from lactic acid. I was astonished by the combination of “Kumoko with yuzu miso” and【YAMAHAI AIYAMA Muroka Nama Genshu 2018】.

“Nobuta-maki using flowering fern” ×【YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU Muroka Nama Genshu 2018】

YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU Muroka Nama Genshu 2018

Nobuta-maki using flowering fern

Dried flowering fern, had been moisten for 2 days, wrapped with fried tofu, and has been cooked with broth. 【YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU Muroka Nama Genshu 2018】heated up to 45℃, showed a round, earthy character with rich umami taste. Warming brings out its complexity and acidity, which was well oriented with the slight bitterness, rich umami and a hint of sweetness from “Nobuta-maki”.

“Bonito soaked with Miso” × 【YAMAHAI MIYAMANISHIKI Muroka Nama Genshu 2018】

YAMAHAI MIYAMANISHIKI Muroka Nama Genshu 2018

Bonito soaked with Miso

Oceanic bonito has been soaked with miso, covered with rice flour and deep fried, served with a creamy sauce using lily bulb. 【YAMAHAI MIYAMANISHIKI Muroka Nama Genshu 2018】 introduced a herbal note and taste resembling herbs and/or young fruits. The delicate and clean taste with a hint of herbal note, added a special essence to the bonito, which was also an astonishing yet incredibly satisfying combination.

“Rice topped with minced meat and egg yolk” ×【DAIGINJO Muroka Nama Genshu 2018】

DAIGINJO Muroka Nama Genshu 2018

Rice topped with minced meat and egg yolk

Rice from Komatsu city, and an egg yolk has been soaked by soy sauce. Served with miso soup with the ingredients of Zatsutake, and a cod roe flavored with sake-kasu. The 【DAIGINJO Muroka Nama Genshu 2018】was very delicate and pure with floral notes. Its elegant, unique fruity flavors tasted extraordinarily complex. It has been served chilled to enjoy its unique taste.

“Ice cream with Japanese persimmons”

Ice cream with Japanese persimmons

 

Finally, the dessert was an ice cream with Japanese persimmons. Dried persimmons had been soaked with Shochu for 2 days, just like the way rum raisins are made. Delicate sweetness from the persimmons, a creamy texture, and a slight note of the Shochu was a superb combination.

Gastronomy is the study of food and culture, with a particular focus on gourmet cuisine. The term subsumes cooking techniques, nutritional facts, food science, and palatability plus applications of taste and smell as human ingestion of foodstuffs goes. Gastronomy involves discovering, tasting, experiencing, researching, understanding and writing about food preparation and the sensory qualities of human nutrition as a whole. It also studies how nutrition interfaces with the broader culture.

Through the experience of 【Komatsu Saketronomy】, I was able to reconsider the importance of Japanese culture, and the Sake, which embodies the culture of Japan.

NOGUCHI NAOHIKO SAKE INSTITUTE


HP:https://noguchi-naohiko.co.jp/
Instgram:https://www.instagram.com/noguchi_naohiko/

KOMATSU BISHOKU VALLEY

HP:https://komatsu-bishoku.jp/

Thank you, Mr. Naohiko Noguchi, and everyone involved in the event for a valuable, surprising, fantastically satisfying experience.

Shihori Matsui, 2020 Miss SAKE Japan.

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長野県【諏訪九蔵 PR動画】撮影にて、長野代表 横田 真理華が出演させて頂きました。

注目酒蔵「農口尚彦研究所」×名店「山﨑」山崎志朗シェフによる贅沢なペアリング体験「小松Saketronomy(サケトロノミー)」

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