Miss SAKE News/Blog

注目酒蔵「農口尚彦研究所」×名店「山﨑」山崎志朗シェフによる贅沢なペアリング体験「小松Saketronomy(サケトロノミー)」

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「酒づくりの神様」の異名をとる農口尚彦杜氏が醸す日本酒と、オープンからわずか3か月でミシュラン一ツ星を獲得した日本料理店「山﨑」山崎志朗シェフによる繊細な料理が生み出す日本酒と日本食のマリアージュを堪能

[English Follows]

皆様こんにちは。2019 Miss SAKEの春田早重です。

11月1日、石川県小松市にある農口尚彦研究所に2020 Miss SAKE 松井詩さんとともに訪れ、『小松Saketronomy』に参加して参りました。

今回のMiss SAKE  Blogでは、緑溢れる大自然の中にある非日常空間で日頃の喧騒を忘れ、日本の伝統と食の愉しさを存分に味わいたい方におすすめの本イベントをご紹介致します。

農口尚彦研究所について

「農口尚彦研究所」は2017年11月にオープンした、「酒づくりの神様」と呼ばれる杜氏、農口尚彦杜氏の70年にも及ぶ酒造りの歴史、情熱、技、生き様を研究し、次世代に継承することをコンセプトとした酒蔵です。

(写真左)農口尚彦研究所外観 (写真中央)酒蔵内で飾られていた酒瓶 (写真左)左から2020 Miss SAKE 松井詩さん、杜氏 農口尚彦様、私

農口尚彦研究所では、実際に酒造りが行われているタンクや搾り機を間近で拝見することができます。

また杜氏がかつて使用されていたデータノートや種麹を入れる為に使用していた愛用の缶、杜氏酒造りの歴史や歩みが記されたミュージアムがあり、私と松井さんも見学させて頂きました。

杜氏の日本酒造りに込める並々ならぬ情熱や愛情を知り、私たちも胸が熱くなる思いが致しました。

小松 Saketronomyについて

その後、酒蔵併設のテイスティングルーム「杜庵」に移動し、『第4回 小松Saketronomy』に参加させて頂きました。

「小松Saketronomy」とは、国内外の著名シェフによる、ここだけでしか食べられない特別なコース料理を、農口尚彦研究所で造られた日本酒と共に楽しめる大変贅沢なペアリングイベントです。

このイベントは小松市を「美食のまち」として世界中の美食家達の「旅の目的地」とすることを目標とした、「Sake」と「Gastronomy」の融合をコンセプトとしたもので、定期的に開催されています。

「小松 Saketronomy」が開催されるテイスティングルーム「杜庵」は、小松市が裏千家ゆかりの地であることから茶の湯文化の世界観が表現されています。

お酒と向き合いながらお酒を楽しむ。四季折々の田圃・里山情景を眺めながら美味しい日本酒を楽しめる、四畳半のカウンタースペースとなっています。

酒蔵併設のテイスティングルーム「杜庵」

山崎志朗シェフについて

『第4回 小松Saketronomy』の招聘シェフは、東京乃木坂の名店「山崎」店主の山崎志朗シェフ。

山崎シェフは完全紹介制の赤坂の名店「もりかわ」で8年間修行を積まれた後に独立され、2018年に「山崎」をオープンされました。

わずか3ヶ月で「ミシュランガイド東京2019」で一つ星を獲得された、美食家の皆様の間で話題の人気店となっています。

山崎シェフは、伝統的な和食の技巧をベースにご自身の異ジャンルでの経験を織り交ぜ、他に類を見ない革新的な日本料理を数多く生み出していらっしゃいます。
また、ソムリエの資格もお持ちで、美しいお料理だけでなく、美酒とのマリアージュもご提案なさっています。

そんな山崎シェフは今回のイベントに向けて、石川県の漁港や農園などを事前視察され、生産者の方々との交流を深めながらお料理に使用する食材を厳選し、それらを使用した特別コースのお料理が計10品用意頂きました。

農口尚彦研究所の仕込み水、米麹、酒粕と地元の食材をふんだんに使用した目にも美しいお料理の数々と、1℃単位で計算された農口尚彦研究所の日本酒は、繊細で上品な味わいを互いに引き出し合う絶妙なハーモニーを奏でていました。

以下で各お料理と日本酒のご紹介をさせて頂きます。

お料理とペアリング日本酒

品目:粕汁 / Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

粕汁とのペアリング

1品目は、農口尚彦研究所様の酒造りで使用されている仕込み水で仕込んだ味噌汁と大吟醸の酒粕を使用して作られた粕汁でした。
具材には、能登島にある高農園様のゴボウが使用されており、香りだけでなくしっかりとした歯応えがあり、食感も楽しむことができました。

一緒に頂いた日本酒は、農口尚彦研究所のオープン以降最初に造られた『Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017』でした。こちらは、農口杜氏が選ばれた、その年の中で一番出来が良いタンクで仕込まれた日本酒で、中身は秘密とされています。

また、この日本酒は石川県を代表する美術家 大樋年雄様によってデザインされた、左右非対称のボトルに入っており、その形から手作り感を再現してるのだそうです。3

年間の熟成によって角が取れた日本酒の上品なまろやかさが粕汁の優しい味わいととても相性が良く、またゴボウの香りも引き立ててくれていました。

品目:酒まん / 山廃純米酒 無濾過原酒 2017

多くの方が絶賛した酒まん

2品目は酒粕を使用した豚味噌が練り込まれた酒まんでした。
ペアリングは、2017年にのみ造られた五百万石を使用した山廃純米酒。3年熟成されたこちらの日本酒を40度のぬる燗で頂きました。

クリーミーなコクと優しい酸味がジューシーな豚肉を包み込むような感覚で、すっきりとした味わいが印象的でした。

品目:毛蟹酢の物 / JUNMAI 無濾過生原酒 2019

毛蟹酢の物

3品目は、石川で水揚げされた毛蟹と酒蔵隣接の有機農園(西田農園)で朝収穫された金時草の酢の物でした。

上に乗っているのものは、ナマコの卵巣の塩漬けをシャーベット状にしたもの。
ペアリングでは、小松産の五百万石を使用した純米酒を、小松市の人間国宝である吉田美統様作のお猪口に入れて15℃で頂きました。

酢の物の酸味と、冷酒にすることで際立った純米酒の酸味のバランスが素晴らしかったです。

品目:甘鯛酒蒸し / HONJOZO 無濾過生原酒 2019

甘鯛酒蒸し

4品目は、農口尚彦研究所の仕込水、昆布、ゲストが入ってから削った鰹を使った出汁に、昆布締めの甘鯛、能登で取れた松茸を使った甘鯛の酒蒸しでした。

この料理のペアリングは、幅広い温度帯で楽しめることで人気の「HONJOZO 無濾過生原酒 2019」を40℃で頂きました。贅沢な出汁の旨みと、燗酒にしたことで引き立ったお米の旨みが抜群の相性を奏でていました。

品目:鰤 塩麹漬け 藁炙り / YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過生原酒 2019

鰤 塩麹漬け 藁炙り

5品目は、農口尚彦研究所の麹を用いた塩麹に漬け、藁焼きにした鰤を頂きました。

石川県で水揚げされた鰤の上には、酒蔵と隣接する有機農園(西田農園)で朝収穫された玉ねぎの新芽が飾られており、鬼おろしと混ぜて頂きました。酒蔵と隣接する有機農園(西田農園)で朝収穫した玉ねぎの新芽(オニオンスライスのような味わい)を乗せた料理となっています。

この料理と一緒に頂いた日本酒は、「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU しぼりたて 無濾過生原酒 2019」。
新酒ならではの荒々しい酸味と鰤の脂身が口の中で調和し合うのを感じ、ペアリングの楽しさを感じられる1品でした。

品目:雲子味噌柚庵 / YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018

雲子味噌柚庵

6品目は、揚げたタラの雲子を、炙った白味噌とゆずを合わせたタレと共に頂きました。

今回のペアリングは、「YAMAHAI AIYAMA 無濾過生原酒 2018」。兵庫県産の酒米「愛山」で造られたこの日本酒の特徴は、柑橘系のフルーティーな香りと綺麗な旨み。

この特徴を活かし、山崎シェフはクリーミーな味わいの白子とのペアリングをご提案されました。ペアリングで頂くことにより、白子のクリーミーさがより強く感じられました。

品目:干し薇信田巻 / YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018

干し薇信田巻

7品目は、小松市の道の駅で見つけた干し薇を二日間かけて戻したものを、近隣の老舗豆腐屋さんの薄揚げで包んだお料理でした。

このお料理と一緒に頂いた日本酒は、45℃の「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018」。燗にすることで旨みが増した日本酒は、煮物料理の優しい味わいを邪魔することなく、互いを引き立てあっていました。

品目:真名鰹味噌漬け / YAMAHAI MIYAMANISHIKI 無濾過生原酒 2018

真名鰹味噌漬け

8品目のお料理は、味噌漬けにした真名鰹を下に敷かれた百合根のソースと絡めて頂きました。
味噌の風味とサクッと香ばしい食感、そこに濃厚な百合根のソースが絡み合い、味だけでなく豊かな食感も楽しめる一品でした。

一緒に頂いたのは、「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 無濾過生原酒 2018」。
山廃特有の酸味と喉越しのキレ、味噌漬けの濃厚な味わいが絶妙なバランスで、とてもまとまりの良い味わいでした。

品目:そぼろご飯 / DAIGINJO 無濾過生原酒 2018

そぼろご飯

9品目は、を小松市産の有機米と初卵を使用したそぼろご飯。

自家製のべったらと酒粕に漬け込んだ筋子と共に頂きました。お味噌汁は、石川県白山市の山で採れた雑茸で出汁をとり、朝どれの「なめこ」を使用。

今回のペアリングは、「DAIGINJO 無濾過生原酒 2018」でした。締めのお料理に純米大吟醸を合わせるというのがとても印象的でしたが、清涼感のある爽やかな酸味と芳醇な味わいが、濃厚な黄身を混ぜて頂いたそぼろご飯と好相性でした。

10品目:干し柿のアイス

干し柿のアイス

最後の10品目はデザートで、石川県志賀町にある細田農園の干し柿を2日間、農口尚彦研究所の未発売「焼酎」に漬け込んだ、アイスクリームでした。

優しい柿の甘さが感じられる滑らかな味わい、少し焼酎の香りが感じられる大人のアイスクリームでした。

ペアリングの日本酒

上記10品の美しいお料理の数々を頂戴している最中、酒蔵見学の際に学んだ農口様の酒造りへの情熱や、山崎シェフのお料理に込められた想いを伺ったことで、お料理と日本酒の味わいに一層深みが増し、格別な味わいが致しました。

日本酒やペアリングの奥深さと、食の愉しさを身を以て学ばせて頂いた、大変貴重な機会となりました。

『第4回 小松Saketronomy』に参加させて頂いた後、私と松井さんはディナータイムに開催された「小松Saketronomy」にて、ゲストの方々へのおもてなしをお手伝いさせて頂きました。

ディナータイムには、杜氏 農口尚彦様、九谷焼作家 人間国宝 吉田美統様、小松市長 和田愼司様、株式会社農口尚彦研究所代表取締役社長 朝野勇次郎様など、9名のゲストの方々がお越しくださいました。

私たちは僭越ながら、ゲストの皆様に日本酒と和らぎ水を提供するお手伝いをさせて頂きました。会の途中では、私たちの活動に対する温かいお声がけも頂戴し、大変光栄に思うと同時に嬉しい気持ちが致しました。

(写真左・中央)ゲストの皆様へのおもてなしの様子 (写真右)山崎志朗シェフ(右)と料理人の皆様

この度『第4回 小松Saketronomy』に参加させて頂き、日本酒の懐の広さ、和食の美しさを改めて学ばせて頂きました。

農口杜氏や山崎シェフのお顔を拝見しながら食事を頂いたことで、お二方の日本酒とお料理にかける熱い想いをひしひしと感じ胸が熱くなる思いがしたと同時に、最高峰のおもてなしを体感させて頂きました。

また、私が小松市を訪れたのが今回が初めてであったこともあり、日本にはまだ私の知らない美しい情景や文化がたくさんあることも学ばせて頂きました。

是非、皆様にも農口尚彦研究所に足を運んで頂き、緑溢れる大自然の中、日本の伝統と食の愉しさを味わって頂きたいと存じます。

私達が今回体験させていただいた【小松Saketronomy】は毎年、不定期で開催予定です。

小松美食バレー公式サイト、農口尚彦研究所の公式サイト・SNSやメールマガジンにて開催時期が告知され、会員ページからはお酒の直販(送料無料)や「杜庵」の予約(現在休業中)も可能なので、公式ホームページから無料会員登録してみていただけますと幸いです。

農口尚彦研究所


公式サイト:https://noguchi-naohiko.co.jp/
公式インスタグラム:https://www.instagram.com/noguchi_naohiko/

小松美食バレー

公式サイト:https://komatsu-bishoku.jp/

農口尚彦様をはじめとする株式会社農口尚彦研究所の皆様、ゲストの皆様、この度は学び多き素晴らしい機会を頂戴し、誠にありがとうございました。

2019 Miss SAKE 春田早重

[for English Speakers]

Hello, everyone. This is Sae Haruta, 2019 Miss SAKE Japan. On November 1st, I visited Komatsu city in Ishikawa prefecture with Ms. Shihori Matsui, 2020 Miss SAKE Japan. We went to Noguchi Naohiko Sake Institute to join Komatsu Saketronomy.

In this Miss SAKE Blog, I would like to introduce you Komatsu Saketronomy, an event that you can enjoy Japanese tradition and food while forgetting the hustle and bustle of the city in the green nature.

What is Noguchi Naohiko Institute ?

Noguchi Naohiko Institute is a new style sake brewery. It was opened in 1970 to hand down the history of sake brewing, passion, skills of Mr. Naohiko Noguchi to the next generation.

At Noguchi Naohiko Institute, you can see the tanks and squeezers that are actually brewing sake up close.

In addition, there was a data notebooks that Mr. Naohiko Noguchi used to use, a can that he used to put seed malt. Moreover Ms. Matsui and I enjoyed a museum that describes the history of his sake brewing.

About Komatsu Saketronomy

After that, we moved to the tasting room “Toan” located in the sake brewery and participated in the “4th Komatsu Saketronomy”.

 “Komatsu Saketronomy” is a very luxurious pairing event where you can enjoy a special course meal that can only be eaten here by famous chefs from Japan and overseas, along with sake made at Noguchi Naohiko Institute.

This event is based on the concept of fusion of “Sake” and “Gastronomy” with the goal of making Komatsu City a “town of gastronomy” and a “destination of travel” for gourmets around the world.  It is held in once in several months.

The tasting room “Toan”, where “Komatsu Saketronomy” is held, expresses the world view of the tea ceremony culture because Komatsu city is a place related to Urasenke.

Enjoy alcohol while facing it.  It is a counter space of four and a half tatami mats where you can enjoy delicious sake while gazing at the scenery of rice fields and satoyama in each season.

About Mr. Shiro Yamazaki 

The invited chef of “4th Komatsu Saketronomy” is Mr. Shiro Yamazaki, the owner of the famous Japanese restaurant in Nogizaka, Tokyo called “Yamazaki”.

Chef Yamazaki became independent after eight years of training at the famous Japanese restaurant in Akasaka Tokyo “Morikawa”, and opened his restaurant “Yamazaki” in 2018.

His restaurant “Yamazaki” is well-known that it has won one star in the Michelin Guide Tokyo 2019 in just three months.

Chef Yamazaki creates a number of innovative Japanese dishes in different genres based on traditional Japanese cooking techniques. In addition, he has a sommelier qualification, so  proposes not only beautiful dishes but also mariage with sake.

For this event, Chef Yamazaki visited fishing ports and farms in Ishikawa prefecture in advance, and carefully selected the ingredients to use for dishes. Ms. and I enjoyed  as many as 10 dishes in total.

I will introduce each dish and sake below.

The dishes and Sake

Kasu-Jiru / Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017

Pairing with Kasu-Jiru

The first dish was miso soup prepared with the water used for sake brewing at Noguchi Naohiko Institute and sake lees made from Daiginjo. The burdock from Takanoen in Noto Island was in the soup.

The sake served with it was “Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2017”, which was sake made at first since Noguchi Naohiko Institute was opened. This is a sake brewed in the best-made tank of the year, selected by Mr. Naohiko Noguchi. In addition, this sake is contained in an asymmetrical bottle designed by Toshio Ohi, a leading artist in Ishikawa Prefecture.  

The elegant mellowness of sake, which has been aged for many years, went very well with the gentle taste of burdock, and also enhances its aroma.

 

Sakaman/Yamahai Junmai-shu Muroka Genshu 2017

Sakaman

The second dish was sakaman, dough made from rice flour and shikomi-mizu, filled with cooked ground pork. The sake served with it was Yamahai Junmai-shu Muroka Genshu 2017. It was aged for 3 years and we enjoyed it at 40 degrees. The creamy richness and gentle acidity wrapped around the juicy pork, and refreshed taste in the mouth.

Hair crab sunomono/ JUNMAI Muroka Namagenshu 2019

Hair crab sunomono

The third items was a vinegared dish with hair crab caught in Ishikawa prefecture and kinji-sou  harvested in the morning at an organic farm (Nishida farm). sherbet-like salted sea cucumber ovary were put on the top. For pairing, we enjoyed Junmai-shu made from Gohyakumangoku made in Komatsu city at 15 °C.

Saka-mushi sea bream/ HONJOZO Muroka Namagenshu 2019

Saka-mushi sea bream

The fourth dish was “Saka-mushi sea bream”, an extraordinary, sophisticated cuisine using shikomi-mizu from Noguchi Naohiko Institute, a sea bream from Ishikawa prefecture and a matsutake from Noto Island. For the pairing of the dish, we enjoyed the popular “HONJOZO Muroka Namagenshu 2019” at 40 °C.

Broiled yellowtail / YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU shibotitate Murokanamagenshu 2019

Broiled yellowtail

The Fifth dish was Broiled yellowtail. The sprouts of onions harvested in the morning at an organic farm (Nishida farm) was put on the yellowtail caught in Ishikawa prefecture.

The sake I had with this dish was “YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU shiboritate Muroka Namagenshu 2019”.

Kumiko with yuzu miso / YAMAHAI AIYAMA Muroka Namagenshu 2018

Kumiko with yuzu miso

The sixth dish was a fried cod milt topped with shiro-miso and Yuzu.

The sake we had with it was “YAMAHAI AIYAMA Muroka Namagenshu 2018” made from sake rice called “Aiyama” made in Hyogo prefecture.

Nobuta-maki using flowering fern / YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU Muroka Namagenshu 2018

Nobuta-maki using flowering fern

The seventh dish was Nobuta-maki using flowering fern. Dried flowering fern, had been moisten for 2 days, wrapped with fried tofu, and has been cooked with broth. 

The sake we had with this dish was “YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU Muroka Namagenshu 2018” at 45 ℃.  

Mana bonito soaked with miso / YAMAHAI MIYAMANISHIKI Muroka Namagenshu 2018

Mana bonito soaked with miso

The Eighth dish was Mana bonito soaked with miso. Oceanic bonito has been soaked with miso, covered with rice flour and deep fried, served with a creamy sauce using lily bulb. We had “YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU Muroka Namagenshu 2018” together.

Rice topped with minced meat and egg yolk / DAIGINJO Muroka Namagenshu 2018

Rice topped with minced meat and egg yolk

The ninth dish was rice topped with minced meat and egg yolk. We had it with homemade sujiko soaked in sake lees. Served with miso soup with the ingredients of Zatsutake, and a cod roe flavored with sake-kasu. The sake we paired with was “DAIGINJO Muroka Namagenshu 2018”.

Ice cream with Japanese persimmons

Ice cream with Japanese persimmons

For the tenth dish, we had ice cream made by soaking dried persimmons from Hosoda Farm in Shika Town, Ishikawa Prefecture for two days in the unreleased “Shochu” of  Noguchi Naohiko Institute. It had smooth taste with the gentle sweetness of persimmon and a slight scent of shochu.

While receiving the above 10 beautiful dishes, the taste of the food and sake has become even deeper by remembering Mr. Noguchi’s passion for sake brewing that I learned during the tour of the sake brewery and asking Mr. Yamazaki’s thoughts put into his dishes.

It was a very valuable opportunity for me to learn the profoundness of sake and pairing, and the enjoyment of food.

After participating in the “4th Komatsu Saketronomy”, Ms. Matsui and I helped to entertain guests at the “4th Komatsu Saketronomy” held at dinner time.

We were happy to help the guests to serve sake and soothing water.  During the event, we received warm messages to our activities which made us very honored and grateful.

Through participating in the “4th Komatsu Saketronomy” I once again learned the greatness of sake and the beauty of Japanese food.

Having a meal while looking at face of Mr. Noguchi and Chef Yamazaki made me feel the highest level of hospitality.

Also, since it was my first time to visit Komatsu City, I learned that there are many beautiful scenery and cultures that I do not know yet in Japan.

We hope that everyone will visit Noguchi Naohiko Institute and enjoy the Japanese tradition and enjoyment of food in beautiful green nature.

The [Komatsu Saketronomy] that we experienced this time is scheduled to be held irregularly every year.

The official website of Komatsu Gourmet Valley, Naohiko Noguchi Institute’s official website, SNS and e-mail magazine will announce the holding time. Also, from the member page, you can order their sake (free shipping) and reserve “Toan” (currently closed), so we would appreciate it if you could register their official website as a free member.

Noguchi Naohiko Institute

Official Website:https://noguchi-naohiko.co.jp/
Official Instagramhttps://www.instagram.com/noguchi_naohiko/

Komatsu Gourmet Valley

Official Web Site:https://komatsu-bishoku.jp/

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