第2回 「酒米」と「食用米」の違いは?

酒米の正式名称は「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」

皆さんこんにちは。
2019 Miss SAKEの春田早重です。

こちらの動画(3分23秒)では、日本酒の原料「お米」について学んでいきたいと思います。

酒造りに使用されるお米は、普段私たちが頂いている食用米とは異ります。

日本酒造りには「酒米(さかまい)」という酒造りに特に適しているお米が用いられています。

是非一緒に学んでみてください。

抑えておくべき酒米の5つの特徴

  1. お米の粒の大きさが、酒米は食用米よりも粒が大きいことです。
  2. 酒米(酒造好適米)にしかない特徴になりますが、お米の中心に「*心白(しんぱく)」があることです。
  3. たんぱく質や脂肪の量が食用米に比べて少ないことです。
    ご飯として食べる場合、旨味に繋がる大切な要素であるタンパク質や脂肪は、過剰に含まれている場合は雑味の原因となってしまいます。
  4. 吸水率の違い。日本酒はお米を溶かして造るお酒なので、酒米は水を含みやすい性質になっています。
  5. 外硬内軟性(がいこうないなんせい)です。
    この意味は字の通り外側は硬く、内側が柔らかいお米を表しています。なぜこのようなお米が酒造りに適しているかというと、まず外側は前回学んだ精米というお米を磨く過程においてお米が砕けないようにする為です。
    そして反対に内側は、水分の吸収性が高い、柔らかさが求められます。この為、外側は硬く内側は柔らかい外硬内軟性のお米が適しています。

心白(しんぱく)とは?

心白とは、お米の中心にある白く濁っている部分のことです。

この心白はタンパク質の含有量が少ない、粘度が高くお米を磨いても砕けない、お酒の醪(もろみ)にもよく溶けるという性質があります。

また中に空洞がみられ、組織が柔らかいこともこの心白の特徴です。

酒米はこの心白の占める割合が食用米と比較して大きく、酒造りに適した構造をしています。

▲左から、玄米、精米歩合70パーセントの白米、同50パーセントの白米

出典:月桂冠https://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/sake/brewing/brewing01.html

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