皆様こんにちは。
2024 Miss SAKE 大阪 南侑里です。
４月13日土曜日に、第７回ナデシコプログラムを受講しましたので、ご報告いたします。この日の講義内容は以下の２講義でございました。
1.「麹生化粧品の仕込み・体験」（株式会社北村商店 代表取締役 北野公克様・SHARE SENSE 乙部彩佳様）
2.「新潟大学「日本酒学( Sakeology )」の挑戦」（日本酒学センター 副センター長 / 経済科学部 准教授 岸保行様）
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「麹生化粧品の仕込み・体験」
まず、麹生化粧品の仕込み・体験をさせていただく前に株式会社北村商店 代表取締役 北野公克様より、日本酒の製造についての講義をしていただきました。まずは流れを理解するべく、一つ一つの工程を簡単にご説明いただきました。以下画像は、教わった流れを書き起こしたものです。こう見ると、他のどんなお酒よりも複雑なことが伺えます。
続いて清酒の１番の特徴は、並行複発酵であるというお話をお聞きしました。他のお酒は違うということで、日本酒の良さを語るにあたり、他の作り方についても少しばかり知っておくべきだと思い、以下発酵について調べたことをまとめます。
- ワインは「単発酵」
- ビールは「単行複発酵」
- 日本酒は「並行複発酵」
単発酵とは、糖分を多く含む原料に酵母を加え、酵母により糖分をアルコールに分解すること。糖分を多く含む果実などを原料に使い発酵させるため、単行複発酵のようにデンプンを糖化するという作業は必要がありません。
単発酵は発酵が単純で原料の品質が味にそのまま反映されるのでワインは葡萄が肝心ということになります。
単行複発酵とは、原料に含まれるデンプンを糖分に糖化（分解）させ、そのあと酵母を加えてアルコール発酵させること。『糖化』と『発酵』2つの工程があるのが特徴。まずはしっかり原料のデンプンを糖分に糖化させ、そのあと酵母を投入して発酵させる。という「2つの工程」を経て、アルコールと炭酸ガスが発生します。デンプンではアルコール発酵をしてくれないため、このような２つの工程が必要になります。
並行複発酵とは、単行複発酵と同じで『糖化』と『発酵』２つの工程が必要なのですが、単行複発酵との大きな違いは『糖化』と『発酵』２つの工程を１つのタンクで同時に行うところです。まずは原料のお米の主成分であるデンプンを麹の酵素により糖化し、その糖を酵母がアルコールに発酵する。その工程が１つのタンクの中で同時に並行して行われているので、並行複発酵と言います。
そして次ににお話をお伺いしたのは3段仕込みと麹造りについて。
日本酒の製造過程において、酒母に麹、蒸米、水を加えて発酵させ、「醪（もろみ）」を造る工程が「仕込み」です。
そして、杜氏さんが最も神経を使う工程は麹作りだそうです。
麹の働きとは、
- 麹の中の酵素が米のでんぷんを糖に変える
- ビタミンなどの栄養素を酵母に供給し、酵母の増殖を促す。
- 酒の香味に大きく影響する
この３点ですが、『麹の出来がその蔵の味を決める』と言われているほど、麹作りは大変重要。目に見えない菌を扱うので杜氏さんは3日4日寝ずに見守るのだそうです。
ちなみにですが…
酒蔵に入ってはいけない菌があることを皆様はご存知でしょうか？
その菌とは、納豆菌のこと。納豆菌は、麹菌よりも強い力を持っているため、納豆菌の繁殖に麹菌が負けてしまうのだそうです。酒蔵見学に行く際は要注意です！
さてここから講師が交代し、次の乙部さんの講座
「麹の中に酵素があり保湿効果がある」ということで今回は『米麹で作る化粧水・塩麹作り体験』させていただくことになりました。
この日は山梨の酒造七賢の米麹を使用しました。米麹とは、お米に麹菌という発酵に有効なカビを繁殖させたもの。麹菌は、黄麹菌・白麹菌・黒麹菌の三種ありますが、清酒作りによく使われるのは黄麹菌ということで、今回は黄麹菌を使った米麹を使用します。
この講義内での体験は四つございました。
- 化粧水作り
- 甘酒の試飲
- 塩麹作り
- 塩麹を使った料理のデモンストレーション
- 化粧水作り
まず、昼食をいただく前に化粧水の仕込みをしておきます。
- 米麹２５g
- お湯２０ml ５０度〜５５
この二つをステンレスボトルに入れて蓋を閉めて軽く振ります。
ここから最低２時間そのまま置いておきます。この間に私たちはお昼ご飯をいただきました。この日も石川酒造の中のレストランで作られているお弁当をいただきました。とても美味しく、お箸が止まりませんでした。
そしてこの日は、いつもより時間がありましたので、講義の座席で一緒のテーブルになったメンバーで石川酒造の中のレストランへ行き、アイスクリームを買いました。私は塩麹キャラメルをチョイス。塩加減がちょうどよく甘塩っぱくて、春を迎えて暖かさを増したこの日にはぴったりなお味でした。
そして昼食後講座を再開。化粧水作りを続けていきます。
ボールにガーゼを広げ、ボトルの中身を出します。ガーゼを絞り水分と米麹を分け、水分の部分を容器へボトリング。ふやけた米麹はハンドパックに使用します。
ビニール手袋の中にふやけた米麹を入れ、しばらくパックをします。５分ほどしたら、洗い流します。
なんと見てください！ほんの少しの時間でしたが、肌質が柔らかくなり、少しトーンアップしたように感じます！
最初は日本酒に使われている米麹にそのような効果がかがあるのか半信半疑でしたが、体験させていただけたことで、日本酒にまつわるものの可能性に大きな期待を持ちました。
- 甘酒の試飲。
米麹とお水だけで作られているとは思えないほどの甘味。飲んだ瞬間ファイナリスト同士で目を合わせてしまうほど、皆でお米の甘みに感動しました。
このような美味しい甘酒がなんと自宅の炊飯器で作れるのだそうで、作り方をお伺いしました。
使う材料はもちろん2つ。
- 米麹３００g
- お水７３０ml
この２つを炊飯器に入れ、炊飯器保温モードで約７時間から１０時間。
いきなり保温モードでスイッチオン。蓋はできるだけ閉めず、呼吸ができるように上からガーゼをかけます。これで終了。後は待つだけです。
完成後、冷凍で一ヶ月持つそうで、煮物にも砂糖がわりで使えるとのことでした。
- 塩麹作り
今回は塩分濃度１２％のものを作ります。塩分濃度１２％だとお塩が２８g必要とのことでした。
まずは、
- 塩２８g
- 米麹を１００g
を容器に入れ軽く振ります。
その後
- 水１１０ml
を入れ、再度混ぜます。これで一旦の工程は終了。
後は常温で一週間、日の当たらないところに置き、１日１回容器を軽く振り、菌に刺激を与えつつ待つだけです。トロッとしてきたら完成の合図だそうです。
コツは、蓋を開けないことです！
市販の塩麹を以前購入したことはありましたが、こんなにも簡単に自分で作れるなんて知りませんでした。
出来上がった後は冷凍庫へ入れておくと、１ヶ月から３ヶ月ほど持つとのことで、凍らせてもアイスクリームほどの硬さにしかならないのだそうです。
ヘルシーな上に扱いやすいなんて、お料理をよくする私にとってとても助かる調味料です。さらには、塩大さじ２とレシピに書いてあるところ、塩麹をその倍の量大さじ４を入れても減塩になるのだそうです。これは塩麹を作らないわけにはいきませんね。
- 塩麹を使った料理のデモンストレーション
続いては塩麹に２０時間つけておいたものと何もしていない鶏肉の食べ比べをさせていただくことに。これには本当にびっくりさせられました。柔らかさがまず、全く違う。そしてお肉の甘味と旨味が塩麹によって引き出され、噛めば噛むほど美味しい鶏肉に変化していました。
驚きと感動で包まれたこの講座。このお話を早く皆様に共有したいと講座を受けた日から常に思っておりました。そのくらいに、全てが感動的で、日本酒作りに使われる米麹の可能性を大いに感じる時間でございました。石川酒造様では、月に一度、このような体験イベントをされておられるようで、酒粕パンも作れる体験イベントなどあるのだそうです。これは必見です。
- 「新潟大学「日本酒学( Sakeology )」の挑戦」
本日の講座の最後に日本酒学センター 副センター長 / 経済科学部 准教授 岸保行様をお招きし日本酒の枠をワインのように世界で確立させていくにはどうすれば良いのかについて日本酒学の観点からお話をお聞きしました。
日本酒のピークは１９７３年。当時は３０００ほどあった蔵が今は１０００少しだそうです。蔵の数は減っていますが、ここ何十年間輸出の数は伸びているのだそうです。理由は和食レストランが外国で増え出したから。しかし伸びた矢先、ここ２、３年でまた飲まれなくなってきたとのことでした。それを脱却するには、日本酒を非日系レストランに売っていくことが重要だと岸様はおっしゃいます。
このお話の中で私が一番心に残っているのは「日本酒を海外の方は文化の一環として飲む方が多い」ということ。文化性や伝統性を強調されるものとして昔からの作り方で作っていることを強調したもの、例えば山廃や生酛などを提供することで、販売数は増えるのではないかという岸様のお見立てでした。
私自身、先日Sake todayのライターであるジュリアン・ハウスマン様にお話を伺う機会があり、海外での日本酒の見方のついてお伺いしました。海外の方は、日本酒にワインと同じようのものやウイスキーのようなものは求めていないとのこと。ワインを好む海外の方には白ワインに近いフローラルな日本酒を提供する方が喜ばれるのだとてっきり思っていた私は、その時とてもびっくりしたのを覚えています。お話を聞いていくと、海外の方はフローラルなものが飲みたいならワインでいいと思うため海外にはないような味わいのものを飲んでみたいと思うのだそうです。では何が人気なのか。もちろんフルーティーなものは飲みやすく、手を出しやすいことに変わりはありませんが、海外のお酒好きには生酛や古酒が人気だそうです。このお話を聞いて勝手な思い込みは良くないと改めて思わされたと同時に、アルコールの中で、他のお酒とは全く違う新たな枠を確立していくことが日本酒業界の未来を明るくするのではと感じました。
今回の岸様のお話を受けて、生酛や山廃といった他にはないお酒を世に広め、新たなお酒の枠の確立をすべきだという思いが強くなったのは間違いありません。
そしてこの講義で、少しでも何かが加えられると清酒ではなくなるのが清酒の良さですが、海外では果汁を加えたものもSakeとして売られているということもお聞きしました。ここからが、私たち、Miss SAKEの出番。私たちは、海外の方が本物に出会っていただくきっかけとならなければなりません。
この講義の最後に岸様の最終目標は「海外の大学の中に日本酒学を作ること」と伺いました。現状では、海外の方々に美味しさが伝わった段階。まだ美味しさすらも伝わっていない国ももちろんあります。しかし日本酒の良さは、美味しさだけでなく、日本酒の美味しさのその先である、日本酒がどんな思いでどんな過程でもって杜氏さんが作られたのかという物語にもあると私は思っています。私も2024 Miss SAKEとしてワインのように、そのお酒が作られた土地が観光名所となる未来を目標に「美味しさのその先」を知ってもらえるきっかけとなれるよう日々精進したいと思います。
最後に
日本酒の可能性についてとても考えさせられた一日でございました。
美と健康に重きを置くようになってきたこの時代。日本酒にまつわるものが美と健康につながることを知り、これは海外の人にも注目してもらいやすいのではと思いました。日本酒を知ってもらえるきっかけが、米麹であっても、日本酒であってもどちらでもいい。
海外の方が、美容に麹に注目したら．．．
その先で必ず日本酒にも出会ってもらえると、私は思います。
日本酒の未来を信じて、日本酒にいつの日か出会ってもらえるよう日本酒にまつわるものをたくさん発信する活動を続けて参りたいと思います。
