「WSET SAKE Level1: 日本酒の世界への入門」
皆さん、こんにちは。2024 Miss SAKE鹿児島 長友陽奈子です。
4月20日に実施された第9回ナデシコプログラムにつきまして、ご報告申し上げます。
9回目の講義内容は、以下の講義がございました。
- 「WSET SAKE Level1」- キャプランワインアカデミー 鈴木更紗様
WSET SAKE Level1
東京の青山に位置するキャプランワインアカデミーにて、WSETのSAKE Level1の講義と試験に参加しました。講師には鈴木更紗様をお迎えし、日本酒に関する知識を深める機会となりました。
WSETとは？
WSET（Wine & Spirit Education Trust）は、1969年に英国のワイン商組合「Vintners Company」によって設立された、ロンドンに本部を置く世界最大のワイン教育機関です。この組織は、世界70カ国で活動を展開しており、年間約110,000人が認定試験を受験しています。
WSETの教育カリキュラムは独自に開発されており、ワイン評価のための「系統的アプローチ法」など、誰でも適切なワイン評価を行える手法が含まれています。この教育プログラムは、初心者からワイン業界のプロフェッショナルまで幅広いレベルで対応しており、特にLevel1は日本酒に関心のある初心者や日本酒業界に進むことを検討している方々に推奨されています。
講義では、日本酒の主なスタイルおよびタイプを視覚、嗅覚、味覚を通して学び、風味と香りに影響を与える重要な要素についての理解を深めます。受講後には試験が行われ、正答率70％以上で合格となります。
講義で学んだこと
日本酒は、米から製造される伝統的な日本のアルコール飲料です。主に透明、またはわずかに黄色がかった外観を持ち、アルコール度数は15〜17度程度です。味わいには穀物、乳酸、果実の風味が感じられ、ほのかな甘みと若干の酸味が特徴です。
日本酒の主要原料は、蒸米、麹（こうじ）、水、酵母です。これに加えて、場合によっては醸造アルコールも使用されます。蒸米は精米した後に蒸され、麹は蒸米に麹菌を生育させて作られます。水は製造所近隣のものが使用され、酵母は特定の風味を生み出すために選ばれます。
製造工程は、醸造アルコールの添加や火入れ（加熱処理）などの工程を含む複数のステップから成り立ちます。発酵では、麹によってデンプンが糖に変換され、その後酵母によってアルコールが生成されます。
日本酒は「普通酒」と「特定名称酒」に大別され、特定名称酒はさらに細かいカテゴリーに分かれています。特定名称酒には、例えば「吟醸」や「純米吟醸」などがあり、これらは使用される原料や製造方法によって定義されます。
日本酒のテイスティングは、外観、香り、味わいという三つの要素を系統的に評価することで、その酒質を詳細に分析します。まず外観では、色や澄み具合、泡の有無などを注意深く観察します。香りに関しては、その強さや特徴を詳細に記録し、花や果実、穀物や乳製品などの特徴的な香り成分を識別します。味わいでは、甘味や酸味、旨味、質感などの感じられる強度を評価し、それぞれの風味がどのように感じられるかを詳しく分析します。
テイスティングのための準備として、適切な環境が整えられる必要があります。これには、強い香りのない清潔な場所を選び、テイスティングに最適なグラスを用意することが含まれます。グラスは、香りを集める形状のものが推奨され、日本酒の色や透明度を確認するためには白い背景が有効です。（⇩左右のグラスで色が違っていますよね！）
日本酒の製造過程においては、蒸米が非常に重要です。精米から始まり、米の洗浄、水に浸すことで適度な水分を含ませた後、蒸し上げることで発酵適性を高めます。麹造りは、これらの蒸米に麹菌を撒いて発酵させる過程で、麹室での温度と湿度の管理が鍵となります。
日本酒のさまざまなスタイルは、使用される米の精米歩合によっても大きく異なります。精米歩合が低いほど（米を多く削るほど）、より細かく繊細な香りの日本酒が生まれ、高い精米歩合のものはより力強い味わいが特徴です。この精米歩合は、日本酒を選ぶ際の重要な指標の一つとされています。
発酵過程は、日本酒の風味形成において中心的な役割を果たします。製造者はこの過程で、蒸米、麹、水とともに酵母を用いて酒母（しゅぼ）を作ります。特に高品質な日本酒、例えば吟醸酒の製造には、低温での発酵が求められ、これにより果実や花の香りが強調される日本酒が得られます。また、伝統的な生酛や山廃といった酒母の製法は、微生物の活動を利用して日本酒に独特の風味を加えるため、これらの方法は製品の味わいを豊かにするために重要です。
これらの発酵プロセスは、酒母にさらに蒸米、麹、水を段階的に加えていくことで進行します。この主発酵プロセス中に、製造者は日本酒の風味特性を最大限に引き出すために酵母の種類と発酵温度を慎重に選択します。例えば、果実や花の香りを持つ吟醸酒を作るためには、特定の酵母を使用し、発酵温度を低く保ちます。この低温発酵は、酵母が緩やかにアルコールを生成することを可能にし、味わいの複雑性を高める効果があります。一方、高めの発酵温度は、穀類や乳酸の香りが際立つ日本酒を生産するのに役立ちます。
日本酒のWSETレベル1のテイスティング・アプローチでは、外観の清澄さや香り、味の特徴を詳細に記録します。外観では、日本酒が澄んでいるかどうか、色の特徴や泡の存在を観察します。香りの分析では、強度とともに果実、花、穀類、ナッツ、乳製品などの特徴的な香り成分を評価します。味の評価では、甘味、酸味、旨味、口当たり、質感などを詳しく分析し、これらの要素がどのように組み合わさっているかを理解します。
また、日本酒の中には特殊なカテゴリーも存在します。例えば生酒、濁り酒、スパークリング酒、古酒などがあり、これらは特定の製法や条件下で製造され、それぞれ独自の風味や特性を持っています。生酒は未加熱のため新鮮な風味が特徴であり、濁り酒は米の固形物が残っているために濁った外観をしています。スパークリング酒は炭酸が含まれており、軽やかな口当たりが楽しめます。古酒は長期間熟成され、ナッツやドライフルーツのような濃厚な味や豊かな香りが特徴です。これら特有の日本酒は、特定の状況下や特別な製法で製造されるため、その特性と保存方法には注意が必要です。それぞれの日本酒の種類は独特の製造過程を持ち、そのプロセスにより異なる風味や香り、テクスチャが生まれます。これらの知識をもって日本酒をテイスティングすることで、より深い理解と評価が可能となります。
日本酒の品質管理には細心の注意が必要です。適切な温度管理が最も重要であり、特に高品質な生酒や吟醸酒は、品質の劣化を防ぐために冷蔵保存が推奨されます。日本酒は短期間であっても高温にさらされると品質が悪化しやすいため、低温で一定に保つことが重要です。また、日本酒は新鮮なうちに飲むことが望ましく、特に生酒の場合は出荷後数カ月以内に消費することが理想的です。日本酒は立てて保管し、栓と液体の接触を最小限に抑えることが望ましい。日光や明るい光を避けることも重要で、開栓後は速やかに飲みきるか、しっかりと栓をして冷蔵庫で保管するべきです。
日本酒の欠陥は不適切な保管から生じることが多く、開栓後の長時間放置は特に問題となります。開栓後は酸化が進みやすく、不快な匂いや風味が生じる可能性があります。日本酒の欠陥としては、酸化による新鮮な香りの喪失、アルコール感の増大、ひねり香（老ね香）や生老（なまひね）などがあります。これらは日本酒が適切に管理されていない場合に見られる特徴で、生酒では腐敗した野菜のような非常に不快な風味が発生することもあります。
アルコール摂取と健康に関しては、適度な消費が勧められていますが、過度の飲酒は健康に悪影響を及ぼす可能性が高いです。過度のアルコール摂取は、人の行動に影響を及ぼし、危険な行動につながることもあります。また、アルコール依存症のリスクも含め、心身の健康に多大な害を与えることが知られています。政府や保健機関では、アルコール消費に関するガイドラインを設け、健康リスクを最小限に抑えるための情報提供を行っています。たとえば、WHOでは、アルコールの危険度の低い責任ある飲酒に関する指針を提供しており、これに従うことで健康を守ることができます。
日本酒の飲用温度は、その種類やスタイルによって異なり、それぞれの日本酒が持つ独特の特性を最大限に引き出すために重要な役割を果たします。例えば、燗酒（かんざけ）、つまり温めた日本酒は、その温度によって香りや味わいが大きく変化します。一般的には、重厚で濃厚な味わいの日本酒は燗にすることで、その味わいがさらに深まり、冬の寒い時期には体を温める効果もあります。特に、燗酒の適温は約40〜50℃とされており、この温度で飲むことで、日本酒特有の旨味や甘味が引き立ちます。
一方、冷酒（ひやざけ）は、特に夏の暑い時期に好まれる飲み方で、冷蔵庫でよく冷やすことで、日本酒のさっぱりとした味わいや清涼感を楽しむことができます。日本酒を冷やすことで、特にフルーティな香りやデリケートな味わいが特徴的な吟醸酒や大吟醸酒は、その香りが際立ちます。
また、日本酒の提供方法にも様々な器具が用いられます。徳利は燗酒を作る際に使用されることが多く、伝統的な陶磁器製のものから、デザイン性の高いモダンなものまで幅広くあります。御猪口（おちょこ）は小さいため、何度も注ぎ足す必要があり、これが日本のおもてなし文化を反映していると言えます。これらの器具を使用して日本酒を飲むことで、日本酒の多様な飲み方を体験し、日本酒の魅力をより深く理解することができます。
実際に、異なる温度での日本酒の飲み比べを実施することで、温度が日本酒の香りや味わいに与える影響を直接体感することが可能です。これは日本酒の深い理解につながり、さまざまな種類の日本酒をより楽しむための知識となります。特に、燗酒と冷酒の比較は、同じ日本酒でも全く異なる特性が引き出されるため、日本酒の多面性を理解するのに非常に役立ちます。
日本酒と料理のペアリングにおいて、日本酒の味わいと料理のフレーバーの間の相互作用は非常に重要です。日本酒はその多様性から、和食に限らず西洋料理やエスニック料理とも非常によく合います。たとえば、脂の多い料理や塩味が強い料理は、日本酒の酸味や甘味が相性良く、料理の味を引き立てながら重さを感じさせない清涼感を提供します。逆に、日本酒自体の旨味が料理の味を豊かにすることもあります。特に、生の酒や熟成した酒など異なる種類の日本酒を使い分けることで、食材の風味を最大限に引き出すことが可能です。
日本酒の甘味が豊かなものは、スパイシーな料理や塩辛い料理と組み合わせることで、辛さを和らげたり、料理の味のバランスを取ることができます。例えば、辛いタイ料理や濃厚なチーズとのペアリングでは、日本酒の甘味や旨味が舌の上で辛味を中和し、新たな味わいのハーモニーを生み出します。同様に、酸味が特徴的な日本酒は、油っこい料理やクリーミーな料理にも良く合い、全体的な味わいを引き締める効果があります。
日本酒と料理のペアリングを探求する際には、日本酒の種類ごとにその特性を理解し、それに合わせた料理を選ぶことが重要です。純米酒、吟醸酒、大吟醸酒、生酒、にごり酒など、それぞれに最適な料理が存在します。また、季節によって選ぶ日本酒を変えることも、一年を通して日本酒を楽しむコツの一つです。冬には温かい熱燗が体を温め、夏には冷酒が涼しさを提供します。
このように日本酒と料理の組み合わせは、単なる味のマッチング以上に、その瞬間の気分や食材の特性、季節感を大切にする日本の文化が色濃く反映されています。実際に様々な料理と日本酒を試しながら、自分だけのベストマッチを見つける楽しみがあります。
「WSET SAKE Level1」の受講を終えて
キャプランワインアカデミーでのWSET SAKE Level1の講義を受講し、日本酒の知識が格段に深まりました。特に、日本酒の製造における酵母の役割についての理解が深まり、酵母が日本酒の風味にどれほど大きな影響を与えるかを学ぶことができたことに感動しました。多種多様な酵母が存在し、それぞれが独特のアロマやフレーバーを日本酒にもたらすことを知り、乳製品や果物を思わせるような香りがどのようにして生まれるのかが明確になりました。
テイスティングの実習を通じて、単に好みでなく、各日本酒の特性を客観的に評価する方法を学び、この技術は日本酒をより深く理解するのに非常に有効であると感じました。さらに、フードペアリングのセッションでは、日本酒が異なる食材の味とどのように相互作用するかを実際に体験し、食事との組み合わせによって日本酒の味わいがどのように変化するかを観察することができました。甘み、塩味、辛み、旨味それぞれの味覚が日本酒とどのように絡み合うかを学び、これらの知識は今後、日本酒を他人にお勧めする際にも非常に役立つと確信しています。
この講義を受けたことで、日本酒に対する私の見方が変わりました。以前は単に楽しむものとして日本酒を飲んでいましたが、今は一杯の日本酒に込められた職人の技術や文化、そして科学を感じ取ることができるようになりました。日本酒の多様性とその奥深さをもっと探求していくことが、これからの楽しみの一つです。この講義で得た知識と経験を活かして、将来的には日本酒の魅力をより多くの人々に広めていくことを目指します。
