第11回ナデシコプログラムレポート

【活動概要】

• 場所：キャプランワインアカデミー
• 講師：キャプラン株式会社 木下明子様

【活動内容】

この日は、キャプランワインアカデミー様で「WSET SAKE講座 Level1」の講座を受講したあと、認定テストを受験させていただきました。

ここまでのナデシコプログラムでは、幅広く日本や西洋の文化を学ぶ機会をいただいたと振り返っております。

まず、お着付けの実技を経てお着物の自装ができるようになり、生け花や歌舞伎など歴史ある日本文化の世界に触れ、さらには異国発祥の文化であるオペラやワインについて各界を代表される講師の方々から学ばせていただきました。

しかし、日本酒の魅力を発信するMiss SAKEとして、日本酒について体系的に知識を深める機会は、今回のナデシコプログラムが初めて。事前にテキストを読みながら、この日の受講を楽しみにしておりました。

【学んだこと】

【WSET Level1 SAKE 木下明子様】
基本的な知識を身に付けたうえで、実体験をもとにわかりやすく伝えられるように

WSET（ダブリュー・エス・イー・ティー）はWine & Spirit Education Trustの略称で、1969年にロンドンで設立された世界最大のワイン教育機関です。

日本ではソムリエ協会が有名ですが、世界的にはWSETのほうがワイン教育機関として知名度が高いのだとか。

その歴史は非常に長く、もととなるのは1363年に設立されたワイン商組合。その後1955年には、ワイン業界においてもっとも名声の高い資格「マスター・オブ・ワイン」の認定機関マスター・オブ・ワイン協会、そして1969年にその教育機関としてWSETが創立されたということです。

そんなワインの権威的な教育機関において、SAKE部門が開講されていることは大変誇らしいことです。

SAKE部門の開設は、第8回ナデシコプログラムでお話を伺った株式会社コーポ・サチ代表取締役 平出淑恵様の存在あってのことでした。平出様がいかに日本酒のグローバル化に大きく寄与されたかを、改めて実感いたしました。

さて、私たちが受講したWSET Level1 SAKE講座では「まったく、もしくはほとんど日本酒を知らない方」に向けて、日本酒に関するベーシックかつ世界水準の知識を伝えられるようになることを目的にカリキュラムが組まれていました。

ご講義の中で講師の木下明子様は、「日本酒と比べて世界的に普及率が高く、日本酒に興味を持つ方も飲む機会が多いワインと比較しながら日本酒について解説できるようになると、聞き手の方に理解していただきやすいですよ」ということを頻繁におっしゃっていました。

例えば、アルコール発酵の違いについて。

ワインはアルコール発酵の中でも最もシンプルな構造をしています。
それは、原料であるぶどうにもともと糖分が含まれているためで、酵母を加えることでアルコール発酵がなされる仕組みになっているのだそうです。

一方日本酒は、原料となる米自体には糖分が含まれていません。米はでんぷんを多く含むので、まず麹の糖化酵素を使ってでんぷんを糖分に変える必要があります。

糖分が生成されてはじめて、酵素によるアルコール発酵に進むことができます。このふたつの工程を並行して行う「並行複発酵」がおこなわれている点で、日本酒のアルコール発酵工程は他と比較して「複雑」だと言われるのだとか。

では、複雑な工程を経て出来上がった日本酒の見た目や味わいはどう違うのでしょう？

テイスティング講座では、色・香り・味わいの３段階に分けて日本酒ごとの特徴を吟味しましたが、まず色では無色透明なことが多い点がワインとの大きな違いです。

また、香りはより繊細で、穀物や乳酸そして果実や花のように香ることも。ワインでは通常、穀物の香りなどはしませんね。

そして味わいは、ほのかに米の甘みがして若干の酸味を感じますが、ワインほどの酸味はありません。

度数を見てみても、ワインでは〜14.5%ほどが主流なのに対して、日本酒は15〜17%が一般的で、ワインと比較してアルコール度数が高いことも特徴です。

日本酒と一括りに言っても、特定名称酒に分類されるような本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒、そして純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒など、細かい区分があります。

日本語話者であれば漢字でなんとなく区分を覚えやすいようにも思いますが、これを海外の方にご説明しようと思うと「なんとなく」ではなく、やはり体系的に整理して知識を持っておく必要がありそうです。

他にも、にごり酒・スパークリング酒・古酒など、日本酒には製造方法・味わい・見た目全てにおいてレパートリーが豊富であることがわかります。また、いただく温度帯や使用する酒器によって同じお酒が化けることもあるということを、燗付けの実技で体験させていただきました。

それだけでいただいても味わい深い日本酒ですが、お食事と合わせて食中酒としていただくことで、さらに楽しみ方が広がる点も魅力ですね。

こうやって書き出してみると、ますます日本酒は無限大の可能性を秘めたお酒であるということが認識できました。

基本的な知識を学ぶことで、「今度はあのお酒を燗付けしていただいてみよう！」「あのお酒はこのお料理にあうのではないかな？」など、幸せな妄想がさらに広がっていきます。

ご講義後を経て、知識をつけた上で実体験を重ねることで、より真に迫った表現で日本酒の魅力を伝えられるようになりたい！と意気込んでおります。

WSETの皆様、講師の木下様、この度は貴重なご講義を賜り誠にありがとうございました！