みなさま、こんにちは！
2026 Miss SAKE 岡山 江波美侑と申します！
第14回ナデシコプログラムが5月10日(日)に開催されました。
▼第14回目の講義はこちらです。
- 【国税庁・鑑定官の仕事と日本酒のサイエンス】講師：酒類国際技術情報分析官 山脇幹善さま
- 【一生モノの最上級のテーブルマナー 淑女の為の国際マナー・プロトコール編】講師：一般社団法人アジアみらい文化交流協会 会長 NPO法人日本ホテルレストラン経営研究所 理事長 大谷晃さま
- 【ワイン入門】講師：俳優 辰巳琢郎さま
◯【国税庁・鑑定官の仕事と日本酒のサイエンス】
酒税は国税庁が管轄しており、かつて酒税収入は国税収入の首位を占めるほど大きな財源であったことを知りました。
現在ではその割合は大きく低下しているものの、景気に左右されにくい安定財源として、今も重要な役割を担っていることを学びました。
また、国税庁の任務には、
・内国税の適正かつ公平な賦課および徴収の実現
・酒類業の健全な発達
・税理士業務の適正な運営の確保
があることを学びました。
その中で鑑定官は、酒類を専門的・科学的に分析し、酒税の適正な課税や、酒類の品質向上、安全性の確保を支えている存在であることが印象に残っております。
お酒は製造の過程で腐造してしまう危険性があり、品質が保たれなければ酒税を課すこともできません。そのため、鑑定官の方々が腐造防止や安全性の確保、製造技術基盤の強化を支えてくださっていることを知り、日本酒業界の裏側には、科学的な知見と専門的な支援があるのだと感じました。
鑑定官の業務は、酒類の品目や税額を確定するための分析調査、酒蔵や酒類業界への技術的な助言を行う産業支援、市販酒類の調査や検証を通じた品質・安全性の確保に整理されます。
さらに、品評会や講演会などを通して、酒蔵の方々が学ぶ機会をつくる役割も担っていることを知りました。
日本酒の特徴として、アミノ酸がバランスよく豊富に含まれているため、旨みを感じやすいという点も学ばせていただきました。旨みは日本で発見された味覚であることもあり、日本酒の味わいを語る上で、とても大切な要素だと感じました。
また、日本酒のサイエンスとして、香りや味わいを感覚だけでなく、成分や発酵、酵母、麹、アルコール、酸、アミノ酸などの要素から分析する視点を学びました。味や香りを言葉にすることはとても難しいですが、フレーバーホイールを用いることで、香味の特徴を整理し、より具体的に表現できることを知りました。
実際に香りの紙を用いて匂いを確認し、利き酒も体験いたしました。利き酒をする際には、同じグラスを使うことが大切であることを学びました。グラスによって香りや味わいに変化が出てしまうため、条件をそろえて確認する必要があるとのことでした。
上立ち香、口当たり、舌の上で感じる味、後味、含み香などを順番に確認しながら、日本酒を味わうことは、単に飲むことではなく、五感を使って丁寧に向き合う行為なのだと実感いたしました。たくさん利き酒をする場合には、疲れてしまわないよう少量ずつ口に含むこと、一定量で確認することも大切だと学びました。
官能評価とは、人の五感によってものの特性を評価することです。科学的な分析と、人の感覚による評価の両方から日本酒を捉えることで、日本酒の魅力をより深く理解できるのだと感じました。
さらに、日本酒と食のマリアージュについて、科学的に示す取り組みも印象に残っております。チーズといえばワインという印象がありますが、日本酒はチーズそのものの味わいをよく感じさせるというお話がありました。一方で、白ワインはチーズを食べた後の口中をさっぱりさせ、食べ飽きしない効果があるとのことで、それぞれの飲み物に異なる役割があることを学びました。
今回の講義を通して、鑑定官は日本酒業界の技術面を支える大切な存在であり、日本酒は感性だけでなく、科学的にも奥深く捉えられる文化であることを学ばせていただきました。
◯【一生モノの最上級のテーブルマナー 淑女の為の国際マナー・プロトコール編】
ホテルマンとしてフランスからご経験を積まれ、また35年前に利酒師の資格を取得された第一人者でもいらっしゃいます。当時は、日本酒といえば一升瓶や男性が飲むものという印象が強かったとのことで、その時代から日本酒に携わってこられたお話がとても印象に残っております。
講義では、三象三芯三王哲学をもとに、品について紐解いてくださいました。品には、品性・品位・品格があり、品性は行儀、品位は礼儀、品格は儀礼に通じるものだと学びました。国際的な場では、特に品格が問われるというお話を伺い、Miss SAKEとして国内外の方と接する上で、自分自身の在り方を見つめ直す時間となりました。
また、見た目にあたる身、見えづらい部分にあたる心、そしてその奥にある芯についてのお話も心に残っております。伝える時には、芯に届くような熱がなければ薄っぺらくなってしまうというお話を伺い、知識や所作だけでなく、自分が何を大切にしているのかという軸を持つことの大切さを感じました。
テーブルマナーについては、歴史を振り返りながら学ばせていただきました。古代ローマでは横たわりながら手づかみで食事をしていたこと、中世では貴族の嗜みとして食事の作法が発展していったこと、19世紀には一人ずつに食器やカトラリーが配られるようになったことなど、現在のテーブルマナーが長い歴史の中で形づくられてきたことを知りました。
実践的な所作としては、ワイングラスはステムを持つこと、ナイフの刃は内向きに置くこと、ナイフとフォークの置き方には相手に敵意がないことを示す意味があること、ナフキンの扱い、パンの食べ方、バターの回し方など、細やかな作法を学ばせていただきました。
特に印象に残っているのは、最上級のものを知っておくことで、日常の場面でも動きやすくなるというお話です。マナーは堅苦しいものではなく、相手に不快感を与えず、食事の時間を心地よく過ごすための思いやりなのだと感じました。
また、大谷さまが、外に憧れる人が多い中で、日本を広めたいと考えてこられたことにも強く共感いたしました。
私自身も、海外の文化やトレンドに憧れる方が多い時代だからこそ、日本ならではの美しさや、大和撫子としての在り方を誇りに思っていただける方を増やしたいという想いがあります。
今回Miss SAKEに応募した背景にも、日本酒を飲むだけのものではなく、もっと多くの方に身近に感じていただきたいという気持ちがありました。大谷さまのお話を伺い、改めてその原点を強く意識するきっかけとなりました。
所作や心配りを通して日本文化を体現できるよう努めてまいります。
◯【ワイン入門】
辰巳さまは、日本酒と日本ワインを広めることには通じる思想があるとお話しくださいました。日本ワインもまた、日本の土地や造り手の技術が表れるものであり、日本酒を学ぶ私にとっても、多くの気づきがありました。
今回は実際に試飲をしながら、甲州、マスカット・ベーリーA、ロゼワインなどについて学びました。まず、甲州で造られた白ワインをいただきました。香りはほんのりフルーティーで、飲み口はすっきりとしていながら、白ワインのキリッとした酸味だけではなく、旨みも感じられる味わいでした。
甲州は日本を代表する品種であり、寒暖差や酸味の残し方が大切であること、シュールリー製法によって旨みが生まれることなどを学びました。また、赤ワインは皮や種から渋みや旨みが出ること、白ワインは皮や種を取り除いて造られること、白ぶどうを赤ワイン的に造ったものがオレンジワインであることも知りました。
次にいただいた赤ワインでは、ほんのりとした甘みとさっぱりとした印象を感じました。マスカット・ベーリーAは日本で生まれた代表的な品種で、いちごキャンディーのような香りが特徴的であることを学びました。ロゼワインは、甘いものや単体で飲むものという印象がありましたが、実際には甘すぎず、渋みも少しあり、天ぷらなど食事と合わせても楽しめる味わいだと感じました。
講義の中で特に印象に残っているのは、ワインも日本酒も、正解を言わなければいけないと思いすぎると、かえって話せなくなってしまうということです。本来、ワインも日本酒も嗜好品であり、まずは好きに楽しむことが大切なのだと学びました。
日本酒を伝える時にも、専門的な知識を正しく伝えることはもちろん大切ですが、最初の入口はもっと自由でよいのだと感じました。香りが好き、食事に合う、誰かと一緒に飲む時間が楽しい。そのような感覚を大切にすることが、日本酒を身近に感じていただく第一歩になるのだと思います。
また、辰巳さまがおっしゃっていた、日本ワインないですか、という一声運動も印象に残っております。その一言が、日本ワインを広げるきっかけになるように、日本酒においても、日々の小さな一言が支える力になるのだと感じました。
